AlPassoFood: Bentornati! 7 nuovi produttori e le nuove cassette 🧺

Le nuove cassette in abbonamento

Bentornati! Le vacanze finiscono, ma il bello comincia adesso: al rientro vi aspettano sette nuovi produttori, dal mare del Cilento alle risaie della Maremma, e noi intanto carichiamo il furgone per Torino, direzione Terra Madre. Buona lettura, e teneteci un posto all'aperitivo.

Lorenzo & Emmanuel

Alici di Menaica, la rete degli antichi Greci

Ci sono saperi che attraversano i millenni appesi a un filo — letteralmente. La menaica è una rete verticale a maglie larghe che gli antichi Greci portarono nel Mediterraneo: oggi sopravvive solo in pochi borghi del Cilento, tra Palinuro e Marina di Pisciotta. Viene calata al tramonto e recuperata all'alba: gli esemplari piccoli la attraversano, solo le alici mature restano impigliate delicatamente per le branchie. Il recupero è tutto a mano, un pescatore tira la rete e gli altri liberano le alici una a una. Ogni uscita restituisce da zero a venti cassette per notte: un limite naturale che racconta, meglio di qualsiasi parola, quanto questa pesca sia lontana da ogni logica industriale.

Vittorio Rambaldo è pescatore a Pisciotta fin da bambino: il mestiere e la menaica glieli ha trasmessi il padre Vincenzo. Donatella Marino per anni ha preparato le alici in casa, servendole nel loro ristorante sul mare, finché nel 2000 nasce il primo laboratorio: venti metri quadrati dedicati alla salagione. Oggi ci lavorano anche i figli. Le alici vengono lavorate entro poche ore dal rientro: pulite una ad una, messe sotto sale marino di Trapani e stagionate almeno tre mesi. Nessun conservante, nessuna scorciatoia: solo alici, sale e tempo. Sono un presidio Slow Food — e a Terra Madre, se passate dal nostro stand, ve le facciamo assaggiare.

Oasi Tropicale, il mango maturato al sole di Sicilia

C'è un angolo di Sicilia dove i manghi pendono dai rami sotto lo stesso sole che matura i limoni. È l'Oasi Tropicale Sicilia di Termini Imerese, stretta tra il Monte San Calogero e il Fiume Torto: uno dei pochissimi luoghi dove mare, monti e venti disegnano il microclima che il mango pretende. Perché il mango è una pianta capricciosa: non sopporta temperature sotto i 10 gradi nemmeno di notte, vuole il terreno a non più di due chilometri dal mare, non oltre i 100 metri di altitudine, al riparo da Scirocco e Maestrale. Per dieci anni Carmine Lima l'ha coltivato qui in campo aperto, senza serre né pesticidi: solo terra, sole e sapienza agricola. Oggi la sua oasi continua a fiorire con la moglie Laura, che ne custodisce la visione, albero dopo albero.

La differenza con il mango d'importazione sta tutta in una parola: maturo. Quello che attraversa gli oceani viene raccolto acerbo — e acerbo resta, fino a marcire, senza mai diventare davvero se stesso. Il mango dell'Oasi matura sull'albero e viene colto al momento giusto: polpa dorata, profumo inebriante, note di pesca, agrumi e fiori. Carmine, con l'orgoglio del pioniere, lo definiva semplicemente paradisiaco. Chi lo assaggia capisce che non era un'esagerazione: era una descrizione tecnica. Il tropico a chilometro vero, dalla costa palermitana alla vostra tavola — in pochi giorni, non in settimane di nave.

Tenuta San Carlo, il riso che porta i nomi di famiglia

Tutto comincia nel 1936, quando Achille Gaggia arriva dal nord-est e, davanti alla Maremma selvaggia — terra di butteri e palude bonificata — vede quello che altri non vedono: un grande potenziale. Da lui la terra passa alla figlia Olga, che pianta le pinete e le popola di cavalli, e a suo marito Ennio, che porta in Maremma il riso. Poi arrivano Marcello e Diane, e oggi le pronipoti: Samantha, che apre la Tenuta a chi vuole vivere la Maremma da dentro, e Ariane, responsabile agricola, che ha guidato l'azienda fino alla certificazione biologica per tutte le attività. Attorno alle risaie ruotano grani antichi, ceci, lenticchie e lino in rotazione, e una piccola mandria di vacche Maremmane che pascola tutto l'anno all'aperto tra i pini.

C'è un gesto che racconta questa famiglia meglio di qualsiasi certificato: ogni varietà di riso è intitolata a un diverso membro della famiglia. Il Carnaroli Olga, il Carnaroli integrale Achille, il Ribe Ennio, il Ribe integrale Marcello. Mettere il nome dei propri cari su un pacco di riso significa metterci la faccia, nel senso più letterale e più bello: un patto di fiducia che passa dalla loro famiglia alla vostra. Ogni chicco è intriso di novant'anni di storia della Maremma.

Una Garlanda, i risi eroici della Baraggia

C'è un angolo di Piemonte che chiamano «la savana»: è la Baraggia, un altopiano di terre rosse spazzato dal vento, con il Monte Rosa innevato all'orizzonte. Una terra così avara che i documenti antichi la definivano «priva di sussistenza». È proprio qui che la famiglia Stocchi coltiva riso da tre generazioni. La svolta arriva nel 2003, da un aratro che non passa: in una porzione di terreno non lavorata, Fulvio nota che il riso cresce sano e rigoglioso in una specie di palude spontanea. Da quell'osservazione nasce il Metodo Stocchi, la «pacciamatura verde»: riso coltivato senza alcun prodotto chimico e senza alcuna concimazione, nemmeno quelle consentite dal biologico. «Non abbiamo inventato nulla», dicono con disarmante umiltà, «abbiamo solo osservato l'ambiente».

Oggi Una Garlanda è Custode Ufficiale di 8 varietà di riso da conservazione, semi antichi recuperati in pochi grammi dalla banca del germoplasma e tornati a germogliare: sono i loro risi «eroici», forti, rustici, trovati più di cento anni fa. Attorno alle risaie sono state messe a dimora circa 15.000 piante autoctone in 80 chilometri di filari: corridoi ecologici dove sono tornati i predatori, le anatre, perfino la testuggine palustre europea. ISPRA, le Università di Torino e Milano e il Ministero dell'Ambiente hanno studiato questi campi: livelli di agro-biodiversità superiori a ogni altro metodo. «Più che biologici… biodiversi», amano dire gli Stocchi. E il confezionamento è solo carta, plastic free.

Funky Fermenteria, fermentare nel regno del Prosecco

Aprire un laboratorio di bevande analcoliche nel Veneto delle colline del Prosecco, dove il calice è liturgia, richiede un coraggio speciale. «Parlare di analcolici in Veneto è come Don Chisciotte contro i mulini a vento», ammette ridendo Giulia Faraon. Designer industriale, freelance a Milano, poi agenzia a Treviso: i primi vasi compaiono sul bancone di casa durante il Covid, per aiutare la digestione del suo ragazzo. Tre anni di sperimentazioni dopo, la decisione: «È stata una pazzia. Mi sono licenziata da un contratto a tempo indeterminato. Ho deciso di buttarmi e vedere come andava». Nell'ottobre 2023 nasce Funky Fermenteria: fa letteralmente tutto da sola, dal disegno delle etichette all'ultima goccia in bottiglia.

Piccoli lotti, circa 300 litri al mese, «perché con produzioni più grandi cambia il gusto». Prodotti vivi, mai pastorizzati né microfiltrati, pensati da sommelier dell'analcolico su corpo, profumi e acidità: il Cardamomo e Zenzero che omaggia le spezie indiane, il Pepe di Sichuan e Agrumi che «anestetizza un po' la bocca ricreando le sensazioni dell'alcol», perfetto per l'aperitivo. Perché la domanda da cui tutto è partito è seria: se non bevo alcol, cosa bevo a tavola che non sia banale come l'acqua? La risposta di Giulia è viva e frizzante. E i mulini a vento, questa volta, girano dalla sua parte.

La Fermenteria, ogni bollicina è una rivoluzione

«Fermentare è un atto di rivoluzione»: il motto de La Fermenteria di Cesena non è uno slogan, è una dichiarazione di poetica. In un mondo dove tutto è pastorizzato, uniformato, reso inerte per durare in scaffale, qui si va deliberatamente controcorrente, difendendo il diritto di una bevanda a restare viva. Dietro il laboratorio c'è Michele, che si definisce un «fermentatore seriale»: laureato in viticoltura ed enologia, conosce da scienziato ciò che pratica da artigiano, ed esplora con l'entusiasmo del pioniere tutto l'universo dei fermentati — kombucha, kefir, kvas, verdure, vino naturale.

La sua kombucha è non pastorizzata e rifermentata naturalmente in bottiglia, il metodo nobile dei grandi vini rifermentati: le colture dello scoby restano attive fino al bicchiere, la frizzantezza se la costruisce da sola. Significa un prodotto che evolve, che chiede il frigorifero, che varia leggermente da lotto a lotto: tutto ciò che l'industria considera un problema, e che l'artigiano riconosce come la firma dell'autenticità. Tè di qualità, frutta vera, zero compromessi — con la sensibilità enologica romagnola innestata su una bevanda nata sulle rotte dell'Asia.

Smeraldina, l'acqua che nasce dal granito

Sì, da questo mese abbiamo anche l'acqua — ma non un'acqua qualsiasi. La Sardegna in superficie non conosce grandi fiumi, ma nel sottosuolo custodisce un sistema di sorgenti straordinario. Giovanni Maria Solinas, classe 1926, imbottiglia la sua prima produzione nel 1955 insieme alla moglie; ma è nel 1978 che arriva la svolta: a Tempio, in Gallura, scopre un'acqua irripetibile che sgorga a trecento metri di profondità sotto il Monti di Deu. Nel 1985 registra il marchio Smeraldina e raccoglie un testimone che diventerà l'impegno di una vita. Oggi quell'eredità è nelle mani dei figli, Mauro, Riccardo, Marco e Nicola, che proteggono la sorgente con la stessa cura del padre.

L'acqua si muove lentamente attraverso il granito, roccia antica e poco solubile che la protegge senza appesantirla: ne esce un'oligominerale naturalmente pura, ricca ma incredibilmente leggera, delicata per reni e intestino, adatta anche ai bambini. E c'è la firma inconfondibile della sua terra: la silice, traccia tangibile dell'origine granitica della Gallura. Una formula che non potrebbe essere replicata in nessun altro luogo al mondo — premiata negli anni per gusto, design e sostenibilità tra le migliori acque in bottiglia del pianeta.

Fresche dai campi, questo mese

Settembre è il mese delle cerniere: l'estate consegna le ultime uve e i pomodori da salsa, l'autunno bussa con le prime zucche. E quest'anno c'è un ospite d'onore che profuma di tropico — ma parla siciliano.

The holidays are over, the shop is full again and September starts with a bang: we drive up to Turin for Terra Madre (24–27 September — come say hello at our stand!), and our family of producers suddenly grows with seven new arrivals, from the Cilento sea to the rice paddies of Piedmont and the Maremma, including a mango with an Italian passport.

Lorenzo & Emmanuel

We've redesigned them from scratch: from the Essential box for two (27€) to family size, with or without eggs, cheese and km0 meat — up to 57€. What makes them different from the classic surprise box? You choose the products: every week you get the season's picks on WhatsApp and build your box like at the market stall. Free refrigerated delivery in Rome, no strings attached: pause, resize or cancel in two clicks.

Discover the boxes →

Alici di Menaica · PISCIOTTA, CILENTO · SLOW FOOD PRESIDIUM
A net brought by the ancient Greeks, cast at sunset and hauled in at dawn: only mature anchovies stay caught, freed by hand one by one. Donatella and Vittorio process them within hours: Trapani sea salt, three months of curing, no shortcuts. Zero to twenty crates a night — the opposite of industry.
In EVO oil 22.70€ · Salt-cured 15.80€ · Colatura 19.80€

Oasi Tropicale · TERMINI IMERESE · SICILY
The mango has arrived — and it speaks Sicilian. At Oasi Tropicale, between Mount San Calogero and the Torto river, it ripens on the tree, open-field, no greenhouses, no pesticides. The difference from imported mango, picked unripe for the voyage, comes down to one word: ripe. Carmine used to call it «heavenly». It was a technical description.
Sicilian Mango, 1 piece · 7.90€

Tenuta San Carlo · GROSSETO · TUSCAN MAREMMA · ORGANIC
Four generations of organic rice in the Maremma, since 1936. And a gesture worth more than any certificate: each variety is named after a family member — Carnaroli Olga, wholegrain Achille, Ribe Ennio. Putting your loved ones' names on a bag of rice means standing behind it, literally.
Carnaroli Olga from 6.30€ · Black Ebano from 8.50€

Una Garlanda · ROVASENDA, BARAGGIA · PIEDMONT · ORGANIC
In Piedmont's «savannah», with Monte Rosa on the horizon, the Stocchi family grows rice with zero chemicals and zero fertilisation, using a method born from observing a spontaneous marsh. Official custodians of 8 ancient varieties — their «heroic» rices — and of 80 km of hedgerows where even the marsh turtle has returned.
Heroic Rice 16.40€ · Chinese Originario 6.50€

Funky Fermenteria · NERVESA DELLA BATTAGLIA · VENETO
Giulia left a permanent design job to ferment kombucha in Prosecco country. «Like Don Quixote against the windmills», she laughs. Small batches, 300 litres a month, never pasteurised: living bubbles crafted with a non-alcoholic sommelier's mindset, perfect for aperitivo hour.
Kombucha 330ml · 7.50€

La Fermenteria · CESENA · EMILIA-ROMAGNA
«Fermenting is an act of revolution»: Michele, an oenologist and self-described «serial fermenter», makes kombucha that is unpasteurised and naturally re-fermented in the bottle, like fine sparkling wines. Alive all the way to the glass, fridge-kept: everything industry calls a problem, the artisan calls a signature.
Kombucha 330ml · 5.90€

Smeraldina · TEMPIO PAUSANIA, GALLURA · SARDINIA
It springs from three hundred metres below Monti di Deu, filtered through Gallura granite: a pure, remarkably light mineral water with silica as its signature, gentle enough for children. Since 1978 the Solinas family has guarded this spring as something sacred. Now it's on your table too.
Still or sparkling 1.5L x6 · 9.40€

This month's fresh arrivals: Sicilian Mango (7.90€), Organic Pink Grapes 800g (5.90€), Organic Hokkaido Pumpkin (5.50€), Giarratana Onion Slow Food 800g (3.90€), Organic Purslane 250g (5.90€) and the Organic Sauce Tomatoes 5kg box (14.90€) for September's great Italian tradition: homemade passata.

The night before, boil 300g of Rosa Marchetti rice al dente and chill it. The day after, toss with purslane leaves, cherry tomatoes, thinly sliced Giarratana onion and hand-torn menaica anchovies — their gentle savouriness is almost all the seasoning you need (feeling bold? add diced Sicilian mango). In the glass: ice-cold Sichuan pepper kombucha, the aperitivo we promised you in August.