L'insalata è probabilmente il piatto più sottovalutato della cucina italiana. Troppo spesso viene considerata un semplice contorno, qualcosa da condire velocemente con olio, sale e un filo di aceto. Eppure basta cambiare proprio quell'ultimo ingrediente per trasformare completamente il risultato. L'aceto non serve soltanto ad aggiungere acidità. Serve a costruire equilibrio. Può esaltare la dolcezza di una verdura, alleggerire un formaggio, valorizzare un pesce o dare carattere ad una semplice insalata di stagione. Ogni aceto racconta una storia diversa e, proprio come accade con il vino, ogni tipologia trova il proprio abbinamento ideale.

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