Negli ultimi anni si parla sempre più spesso di formaggi senza lattosio. Molti li cercano per una scelta alimentare, altri perché soffrono di intolleranza al lattosio, altri ancora semplicemente perché desiderano capire meglio cosa stanno portando in tavola. Ma c'è un aspetto che sorprende quasi tutti: molti dei grandi formaggi della tradizione italiana sono naturalmente privi o quasi privi di lattosio, senza che sia stato necessario modificarli. Non si tratta di una moda recente. È il risultato di processi produttivi antichi, affinamenti lunghi e dell'azione naturale dei fermenti lattici, che durante la maturazione trasformano il lattosio fino a renderlo praticamente assente. Conoscere questi prodotti significa scoprire un altro volto della cultura casearia italiana, fatta di tempo, pazienza e straordinaria biodiversità.

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