Ci sono ingredienti che riempiono un piatto. E poi ce ne sono altri che gli danno identità. Tonno, acciughe e stoccafisso appartengono a questa seconda categoria. Non servono soltanto a “dare sapore”: cambiano il ritmo della ricetta, la profondità del gusto, il modo in cui il mare entra nella tua cucina. Il tonno cerca equilibrio e rotondità. L’acciuga vive di intensità e precisione. Lo stoccafisso, invece, è materia, pazienza, trasformazione lenta. Tre caratteri opposti. Tre modi completamente diversi di costruire un piatto. E il primo errore da evitare è trattarli come ingredienti intercambiabili.

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